不管卤啥肉，只用八角是“外行”！多放2种料，软烂鲜香，还入味

天气炎热，卤肉、卤菜受到很多人的欢迎，不想做饭了，买上一些卤肉、卤菜，回家就着馒头吃，非常好吃。

小区外有家卤菜店，他家的肉香能飘出去一里地，所以生意非常火爆，每次经过我都想买一些，然而被价格挡在了门外。卤猪头肉30多一斤，卤猪蹄50多一斤，卤牛肉80多一斤，最便宜的就是卤鸡爪了，也要25元一斤，真心吃不起啊。

平时我很喜欢吃卤鸡爪，是看电视必备的零嘴，10块钱能买到5个，真是不解馋。

我从小就爱吃卤鸡爪，小时候村里有一家做卤肉的，外婆经常用刚长大的小公鸡换回一些卤鸡腿、卤鸡爪给我吃。

昨天晚上逛超市，发现冷冻鸡爪在搞特价，10块钱1斤，我赶紧买了5斤，准备回家做卤鸡爪吃。卤鸡爪看似简单，最重要的就是卤料配方了，少放一味料就不香。我赶紧打电话给厨师长大伯，向他请教卤肉的配方。

大伯说，不管卤啥肉，只用八角是“外行”！想让卤肉软烂鲜香还入味，要加这8种香料。

[大厨的卤肉配方]

八角、桂皮、香叶、小茴香、丁香、白芷、草果、良姜。

八角、桂皮是君料，在卤水中的作用就是增加卤肉的香味，复合香味；而丁香、香叶、小茴香、草果、良姜、白芷都是臣料，辅助君料来进一步增加香气。

同时，八角、桂皮、小茴香、白芷、良姜、丁香、草果都具有很好的去腥去异味的作用，而香叶的作用就是增香，这8种香料搭配使用，无论卤啥肉都没有腥味，味道还特别香，肉质也非常软烂。

我们平时家里可能没有那么多种香料，在做卤菜时怎么办？大伯说，除了八角，多放2种即可。

这2种香料就是桂皮、良姜，同样可以去腥增香，无论是卤肉还是卤菜，味道都非常好。卤肉要怎么做才好吃呢？记住这5个要点，保证比卤菜店还好吃。

[卤肉的技巧]

第一、卤猪肉、牛肉、羊肉，需要提前腌制，提前入味，而鸡鸭则无需腌制，直接卤就行了。

第二、无论什么肉，都要冷水下锅，焯水5~10分钟，撇掉煮出的浮沫，再捞出用水冲洗干净。

第三、不管是卤肉还是卤菜，想要味道好又香，应该用骨头汤做汤底，熟食店一般都是用大棒骨或鸡架来卤，肉香味十足。

第四、卤肉做好之后，要保持颜色鲜亮，可以刷油保存，就算放2~3天都不会变色。

第五、卤水过滤一下后放凉保存，每天煮开一次，就可以防止其变质。

说了这么多，下面一起来看看我是怎么做卤鸡爪的吧，用了大伯的这个配方，卤好的鸡爪香味浓郁，咸淡适中，非常好吃。

[卤鸡爪]

准备鸡爪、骨头汤、大葱、生姜、生抽、料酒、食盐、糖色、香料包。

⑴新鲜的冻鸡爪剪掉趾甲，放进清水里浸泡至少2小时，泡出血水可以有效去腥。

⑵炒锅里倒入冷水，加入鸡爪，加葱段、姜片、料酒，焯水5分钟，撇掉浮沫，捞出后冲洗干净。

⑶提前炖一锅骨头汤，加入适量食盐、生抽、料酒、葱段、姜片，倒入糖色，再加入香料包，搅拌均匀后大火煮开，继续煮1小时。

⑷倒入鸡爪，煮开后转小火炖20分钟关火，在汤汁中浸泡2小时后捞出，卤鸡爪就做好了

卤水中上色可以放糖色，觉得麻烦也可以放老抽，不过糖色的效果要好一些，而且还带些甜味，味道非常鲜。