特色驴蹄（附特制东北酱汤与秘制辣酱配方制作）

创意：这款菜肴虽然叫特色驴蹄，实际它是用带皮的驴蹄筋制作而成的。成菜完全靠驴皮的胶质自然成冻，口感细嫩营养而且美味。

制作方法比较传统，调料的配制却很有新意，而且口味不错。制冻时可以加入少许汤汁，这样一来可以降低菜肴的成本，二来富含胶质的汤汁不至于被浪费掉。

原料：带皮的驴蹄筋350克。

调料：东北酱汤1千克，秘制辣酱50克。

特制东北酱汤配方及制作：

原料：猪棒骨1千克，老鸡2只，牛肉800克，肉皮600克，瘦肉650克，猪手1千克，肘子2千克。

调料：A料（盐850克，味素、料酒各300克，鸡精400克，老抽60克，糖色70克，味香素10克，I+G 10克），料包（桂皮60克，香叶30克，草果5个，罗汉果2个，丁香10克，花椒、八角各50克，大枣20克，白蔻25克，筚拨20克，砂仁15克，陈皮40克，茴香35克，山萘8克，孜然10克，当归6克，香茅草35克，先用曲酒浸泡10小时，再加入大葱、大姜各100克）。

制作：将原料入沸水焯10分钟，捞出洗净，撤去渣子，再入不锈钢桶中加入100千克清水，大火烧开15分钟，再转小火烧3小时，留30千克汤，捞出原料，下入调调烧开30分钟，取出料包即成。

秘制辣酱配方：李锦记蒜蓉辣酱2瓶，桂林辣椒酱、辣妹子酱各半瓶，顶好花生酱100克，调拌均匀后放入锅内小火炒香，下入盐、味粉调味，淋红油200克调匀即可。

制作方法：

（1）带皮驴蹄筋清洗干净，放入清水中浸泡24个小时，捞出控水，放入东北酱汤内，大火烧开改小火卤30分钟，关火后继续浸泡1个小时捞出原料，放入不锈钢盘内用重物压实，自然冷却成冻。

（2）取出做好的冻，切成.2厘米的大片，装入盘中跟秘制辣酱上桌食用。