一锅卤水 卤尽百味

卤牛肉、卤口条……想起了小时候妈妈做菜的味道

今天我们介绍的卤水，可不是“卤水点豆腐”那种卤水，很多不会做饭的人，买卤牛肉、卤口条，总会问：“这是点豆腐的卤水做的？”其实，此卤水非彼卤水。卤制肉类或豆制品的卤水是一种老汤（又称为卤汁）。卤水保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味越美。如果您喜欢烹饪，不妨自制卤水在家卤制美味。下面，丽娜为您揭开秘制卤水的配方，方便您卤制各种美味。

秘制卤水配方

卤汁的配制是做好卤菜的关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类，本期就为您介绍最常用的红卤汁的配方：

原料：八角、桂皮、山奈（也叫沙姜）、花椒、茴香、良姜、甘草各5克；陈皮10克，丁香、香叶各4克，草果2个；干红辣椒、香葱、生姜、白糖、盐各50克，味精20克；黄酒250毫升，生抽200毫升，老抽50毫升，热花生油100毫升，骨头汤4000毫升。

制作步骤

1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段；

2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，袋口扎牢；

3.将香料袋、葱结、姜块、白糖、黄酒、生抽、老抽、盐、熟花生油、味精、骨头汤一起放入卤锅内，调匀煮开即可。

煮一煮 泡一泡：

香喷喷的卤味出锅啦

卤翅尖

原料：鸡翅尖500克，卤水适量，葱4段、姜5片。

做法：鸡翅尖洗干净，倒入开水锅中焯片刻，捞出冲凉；将卤汁倒入锅中，煮开，放入鸡翅尖、葱、姜，中小火煮1个小时，然后在卤汁中泡6个小时，捞出后即可食用。

风味卤肉块

原料：猪五花肉1000克，卤汁、葱、姜、油、白糖适量。

做法：将猪五花肉切成块，倒入开水锅中，加入葱段、姜片烧开，等锅里漂起一层白色泡沫，将猪五花肉块捞出；锅中倒入油，加白糖，熬制冒泡，倒入猪五花肉块裹上糖色；卤汁倒入锅中烧开，再倒入肉块，中小火煮1个小时，然后在卤汁中泡8个小时，捞出后加热，即可食用。也可以加其他蔬菜做成佳肴。

武松最爱的卤牛肉

原料：牛腱子肉1000克，卤汁、葱、姜适量。

做法：牛腱子肉用水冲洗干净，倒入开水锅中汆一下，捞出，倒入卤水锅中，加葱、姜，中小火卤制2个小时，然后在卤水中浸泡8个小时，捞出后切片食用。

卤猪蹄

原料：猪蹄2个，卤汁、葱、姜适量。

做法：猪蹄用水冲洗干净，倒入开水锅中汆一下，捞出，倒入卤水锅中，加葱、姜，中小火卤制2个小时，然后在卤水中浸泡8个小时，捞出后掰成块食用。

卤豆干

原料：豆干300克，卤汁、葱、姜适量。

做法：将豆干倒入卤水锅中，加葱、姜，中小火卤制1个小时，然后在卤水中浸泡6个小时，捞出后即可食用。

提示：鸭翅、鹅翅、鸡蛋、鹌鹑蛋、鸡胗、鸡心、猪肝、羊肝、鸡肝、鱿鱼、花生、干豆腐、鸭舌、鸭下巴、鸡爪、莲藕、猪口条等等都可以卤制，只要您想吃，就用卤汁制作吧！

调卤汁的学问

★制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅，尽量不要使用铝锅，以免产生化学变化。

★制作好的卤汁一定要清除汤中杂质（葱、姜等），凉透密封后放入冰箱内，可以重复使用2～3次，下回用的时候加些水酱油和补充一些香料就行了。但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏。卤制味道很刺激的原料后建议倒掉，要不然刺激味道会留在卤汁里影响下一次卤制食物的味道。

★肉类都要先用水烫一下捞出来洗干净，然后再放到卤锅里煮，要及时撇去浮沫，再把各种香料放进去，然后小火盖上盖子煮到熟烂就行了。

★猪脚，鸡爪之类的一定要煮烂，好像一碰就碎的样子，这些胶质多的食物放凉以后还会变筋道的，猪内脏什么的最好单独煮。

★食物煮好后捞出来，可以趁热用小刷子刷一层香油，这样不会风干。

★卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多味药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能，这些中药调料，中药店有售。

本报综合报道

原文见《家庭保健报》“健康美食”